Wieder dürfen Holger und ich gemeinsam ein Produkt testen. Diesmal erhielten wir den Zuschlag von Aoste für die beiden neuen Salamistangen zu 150 g in den Sorten französische Edel-Salami und französische Walnuss-Salami. Selbstredend ist dieser Test mit Werbung versehen, denn darauf zielen Produktbewertungen durch Privatpersonen ab. Dennoch könnt Ihr Euch zu jeder Zeit auf unsere aufrichtige Bewertung verlassen. Wir versuchen so objektiv wie möglich zu sein, was beim Geschmack mit subjektiven Empfindungen gespickt ist. Packen wir’s an!
Hintergrund zur Firma Groupe Aoste
Vorab nun ein bisschen Historie zu Aoste, denn wir wollen ja wissen, wer uns lecker mit Salami füttert. Eigentlich heißt Aoste eine französische Ortschaft mit nicht einmal 3.000 Einwohnern im Département Isère. Wir jedoch sprechen über Groupe Aoste, die als Tochter zur Campofrío Food Group aus Spanien gehört, die 2008 aus mehreren Firmen entstand. Diese ist die größte Firma für Fleischverarbeitung in gesamt Europa und gehört zu den internationalen Big Five.
Groupe Aoste selbst wurde tatsächlich im französischen Namensgeber, dem Ort Aoste, gegründet, und zwar anno 1976 von Monsieur Roger Reybier. Eigentlich entstammte der Gründer aus einer Käse herstellenden Familie. Doch seine Liebe entbrannte zur luftgetrockneten Wurst. Und um noch mehr Lebensmittel in die Geschichte zu integrieren, entstand die Firma Aoste in einer ehemaligen Schokoladenfabrik. Heute ist Aoste der größte Rohschinken-Produzent in Europa und in Frankreich selbst Marktführer. In Deutschland gibt es Aoste seit 1980, damals noch aus der Bedientheke und seit 1994 mit Selbstbedienungswaren.
Die Aoste-Philosophie
Um ein Produkt besser beurteilen zu können, ist ein Blick auf die veröffentlichte Philosophie immer Gold wert. Die Firma spricht von der Liebe zur höchsten Qualität. Viel Zeit wird aufgewendet, um traditionelle Rezepturen zu wahren und ebenso die Herstellungsweisen. Dennoch ist Innovation wichtig, denn um Traditionen zu ehren, sollte man immer mit der Zeit gehen. Aoste verspricht eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, die schon bei der Auswahl der Lieferanten beginne. Weiterhin achte Aoste auf mehrere Qualitätskontrollen während des gesamten Produktionsprozesses und wende zudem das HACCP-Verfahren (Hazard Analysis Critical Control Point) an, ein Eigenkontrollsystem für die Produktsicherheit. Auch unabhängige Labore würden regelmäßig hinzugezogen, um die Produkte und Verpackungsdeklaration zu prüfen. Wie oft das passiert, ist nicht angegeben, aber eine Auszeichnung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) sagt aus, dass die Produktqualität schon zum 8. Mal in Folge ausgepreist ist (Stand: März 2022).
Das Produkt: zweierlei Salami von Aoste
Für den Produkttest wurden uns zwei luftgetrocknete Salamis aus dem neuen Sortiment von Aoste zugesandt. Beide enthalten praktische 150 g, sind also keine riesigen Salamis und daher ideal für kleine Haushalte oder für den Genuss von Salami zwischendurch. Die Salamis sind mehrere Wochen luftgetrocknet und in Frankreich hergestellt. Dort sollen sie in der reinen Voralpenluft reifen und diese klare Bergluft sei verantwortlich für den guten Geschmack.
Luftgetrocknete, französische Edel-Salami von Aoste mit besonders feiner Körnung
Die französische Edel-Salami von Aoste enthält in erster Linie Schweinefleisch. Für 100 g Salami werden 160 g Schweinefleisch benötigt. Die feine Körnung ist sichtbar. Weiterhin enthalten sind Salz, Laktose, Dextrose, Gewürze und Zucker in dieser Mengen-Reihenfolge. Als Konservierungsstoffe werden Kaliumnitrat und Natriumnitrit genannt. Weiterhin sind Starterkulturen aufgeführt.
Exkurs: Inhaltsstoffe
Damit Ihr wisst, was die einzelnen Inhaltsstoffe bedeuten, hier eine kurze Übersicht der sich nicht selbst erklärenden oder eher nicht geläufigen Begriffe.
Dextrose – was ist das?
Dextrose ist ein anderes Wort für Glukose und somit ein natürlicher Zucker bzw. ein Kohlenhydrat. Dextrose explizit bezeichnet Traubenzucker (ein Einfachzucker).
Kaliumnitrat zur Konservierung
Kaliumnitrat ist auch als Begalsalpeter bekannt (oder umgangssprachlich Salpeter). Es ist ein Kaliumsalz, das von der Salpetersäure stammt. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Kaliumnitrat zu gewinnen, worunter heutzutage primär die synthetische Herstellung Relevanz hat. Kaliumnitrat wird bei der Konservierung während der Wurstherstellung als Pökelsalz verwendet (E 252). Mit ihm erhält die Wurst auch ihre leckere, rote Färbung oder behält ihre natürliche bei – je nachdem.
Konservierungsstoff Natriumnitrit
Auch Natriumnitrit ist ein Salz, und zwar das Natriumsalz der sogenannten salpetrigen Säure. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff E 250 zur Konservierung zugelassen. Auch Natriumnitrit sorgt zusätzlich neben der Haltbarkeit für eine rote Farbgebung der Salami, wie das Kaliumnitrat auch.
Ein Wort zum Pökelsalz*
Einige Experten behaupten, dass sie es lieber sähen, würde kein Nitritpökelsalz in der Wurstherstellung verwendet, da es mitunter den Geschmack beeinflusst und gesundheitlich nicht unbedenklich ist. Es wird empfohlen, Wurstwaren mit Nitritpökelsalz nicht zu braten, frittieren oder zu grillen (generell nicht hoch zu erhitzen, weil chemische Verbindungen zu den gesundheitsunförderlichen Eigenschaften führen). Ich bin kein Experte, daher lasse ich die Aussage so stehen. Tatsächlich gibt es allerdings Öko-Verbände, deren Mitgliedern verboten ist, Nitritpökelsalz zu verwenden oder sie verwenden es in viel geringerem Maß als herkömmliche Hersteller.
Warum Starterkulturen für französische Edel-Salami?
Starterkulturen kennen wir aus der Brotherstellung für Sauerteige. Dass sie auch bei der Salami-Herstellung genutzt werden, gehört nicht zum Alltagswissen. Tatsächlich wird Rohwurstprodukten eine Starterkultur hinzugefügt, um die Reifung positiv zu beeinflussen und das Aroma zu verfeinern. Sie wird vor allem zugefügt, wenn die Wurst Salpeter enthält. Die Farbe der Salami bleibt erhalten und Keime, die nicht gewünscht sind, werden abgewehrt. In einer Starterkultur besteht beispielsweise aus Hefen oder Bakterien. Es gibt unterschiedliche Sorten und welche für die Aoste-Salami verwendet wird, ist nicht ersichtlich.
*Quelle: Lebensmittel-Forum.de
Weiter mit den Angaben: Spuren von Schalenfrüchten und Milcheiweißen können enthalten sein, wie auf der Verpackung steht. Die Hülle der Salami ist nicht essbar und lässt sich blöderweise nicht immer schön oder leicht entfernen. Es geht, wenn man den Dreh raus hat, ist aber etwas mühselig. Hergestellt sei die Edel-Salami in Frankreich, während das Schweinefleisch aus der EU stamme.
Kleine Anmerkung: Wichtig ist zu sagen, dass eine Salami, die den Zusatz „fein“ oder „1a“ enthält von sehr edler Art ist. Dies ist nicht zu verwechseln mit der Bezeichnung „besonders feine Körnung“ auf dieser Salami. Hier bezieht sich „fein“ auf die Körnung, nicht auf die edle Qualität der Zutaten aus viel Muskelfleisch. Doch die Bezeichnung „Edel“ im Namen selbst zeugt von erhöhter Qualität als herkömmliche Salamisorten sie aufweisen.
Luftgetrocknete, französische Walnuss-Salami mit aromatischen Walnüssen
Auch in der französischen Walnuss-Salami ist Schweinefleisch die führende Zutat. Für 100 g Salami werden 140 g Schweinefleisch benötigt.
Exkurs: Angabe zur Menge
Die Angabe, wie viel Schweinefleisch für 100 g Salami verwendet wird, sagt etwas über die Qualität der Salami aus. Denn je mehr Fleisch verwendet wurde, desto mehr Intensität zeigt sich im Geschmack. Während der Reifezeit verliert sich die Menge (durch Trocknung der Flüssigkeit), deswegen wird immer mehr Fleisch benötigt als die fertige Wurst in Gramm zeigt.
Darauf folgen 9 % Echte Walnüssen. Alle anderen Zutaten entsprechen denen der französischen Edel-Salami in gleicher Reihenfolge. Auch bei der luftgetrockneten Walnuss-Salami ist die Hülle nicht essbar. Sie lässt sich jedoch etwas einfacher entfernen als bei der französischen Edel-Salami.
Ebenfalls auf der Webseite zur Walnuss-Salami von Aoste wird die Salami als französische Gourmet-Idee beschrieben. Mich interessiert nun schon, was eine Gourmet-Idee ist, aber hierzu finde ich leider keine weiteren Informationen. Der Begriff Gourmet-Salami wird in der Regel für die hochwertige Qualität verwendet, wie Edel-Salami beispielsweise. Da die Walnuss-Salami allerdings nur eine Gourmet-Idee ist, ist sie wohl nicht, was sie gerne sein würde und das Wort ist zwecks der Suchmaschine relevant (Achtung: Vermutung).
Verpackung der Aoste-Salami zu 150 g
Die Produktverpackung der Aoste luftgetrockneten Salami-Stangen zu 150 g ist in positiver Weise aufs Wesentliche reduziert. Die Salamistangen werden in einem hygienisch zugeschweißten Folienschlauch mit Schutzatmosphäre verkauft, der auf jedes Gramm unnötige Verpackung verzichtet. Die Folie kann danach umweltfreundlich dem Recyclingkreislauf zugeführt werden (gehoben für: Entsorgung im Kunststoffmüll/gelben Sack/in der gelben Tonne etc.).
Im Grunde stehen alle notwendigen Informationen auf der Verpackung. Gerne hätte ich allerdings genauer erfahren, woher die Schweine stammen, da „EU“ ein weites Gebiet ist. Auch ist mir wichtig, zu wissen, wie die Tiere aufwachsen. Diese Informationen sind auf der Verpackung nicht ersichtlich und in heutiger Zeit doch sehr wertvoll, um Qualität besser einschätzen zu können.
Designtechnisch ist die Produktverpackung der Aoste-Salami ansprechend gestaltet. Die Farben passen zur modernen Rustikalität der Salami, die Serviervorschläge sind ansprechend und lecker. Die Bilder vermitteln ein französisches Flair. Bei der Walnuss-Salami hätten sie nicht auf den Bindestrich verzichten sollen, aber orthografische Fehler scheinen bei Bezeichnungen in Mode zu sein.
Was ich zusätzlich äußerst gut finde, ist, dass die Salamis mit unterschiedlich farbigen Metall-Verschlüssen an der Wurstpelle versehen sind. Die Edelsalami ist schon auf der Verpackung rot gekennzeichnet, wie dem Hintergrund für die Bezeichnung „Luftgetrocknet“ oder dem Etikett, auf dem „NEU“ steht. Bei der Walnuss-Salami sind diese Hintergründe grün. Und so zeigt sich auch die Metallklammer in jeweils Rot und Grün, damit sie auch nach dem Auspacken noch hervorragend unterschieden werden können. Da hat jemand mitgedacht, was mir gut gefällt.
Was zeichnet eine Salami aus?
Bevor wir nun zum Geschmackstest kommen, müssen wir etwas mehr über die Salami per se erfahren. Sie gehört zu den Rohwurstsorten, denn sie wird aus rohem Fleisch hergestellt, indem sie getrocknet wird. Die Salami besteht heutzutage in erster Linie aus Schweinefleisch, manchmal aus einer Mischung aus Schwein und Rind und teils auch aus anderen Sorten. Ist eine Salami nicht aus Schweinefleisch oder Schwein und Rind produziert, ist dies im Namen ersichtlich. Ursprünglich wurde Salami aus Eseln und Maultieren hergestellt.
Woher stammt der Name Salami?
Der Begriff Salami stammt aus dem Italienischen von „salame„, was „Salzwurst„, „Salzfleisch“ bedeutet. Gehen wir vom italienischen Begriff aus, ist die Bezeichnung „Salami“ die Mehrzahl einer „Salame“, was im Deutschen allerdings keine Relevanz hat. Hier gibt es nur eine Salami und mehrere Salami oder Salamis. Aber um kurz noch bei Italien zu bleiben: Die ursprüngliche Herkunft der italienischen Salami ist Modena, der Ort, an dem auch der Balsamico erfunden wurde.
Was macht die französische Edel-Salami besonders?
Die französische Salami, wie diese hier von Aoste, ist eine Variante der italienischen Salami, nur eben auf französische Art oder aus Frankreich. Dass Nüsse zugefügt werden, wie in der Walnuss-Salami, ist typisch für die französische Art, die Salamis auch mit Pilzen oder Schimmelkäse produzieren. Die typisch französische Salami ist luftgetrocknet, wie die Aoste-Salami, und enthält Fleisch vom Schwein und Schweinespeck. Ihr Geschmack ist milder als der vieler anderer Sorten aus anderen Ländern. Auch das zeigt sich ganz typisch in den getesteten Salami-Sorten.
Was macht eine hochwertige Salami aus?
Ein paar Informationen von der Gastroseite.de besagen, wie oben schon erwähnt, dass einer wirklich hochwertigen Wurst das Nitritpökelsalz abhandengekommen sein sollte. Hochwertige Salami wird normalerweise mehrere Monate gelagert. Wie lange die Aoste-Salami lagert, ist nicht bekannt, da auf der Homepage über „mehrere Wochen“ gesprochen wird, was genau genommen auch nur zwei, drei oder vier meinen kann. Da sich die Salami von Aoste im helleren Farbspektrum bewegt und weich zu kauen ist, dürfte sie weniger lang getrocknet sein. Eine wirklich lange Reifezeit zeigt sich entsprechend in einer härteren Konsistenz und dunklen Optik. Auch die Milde der Aoste-Salami spricht für eine kürzere Reifung, da eine längere Reifung das Aroma stark intensiviert.
Infos über die Wurstpelle der französischen Edel-Salami & Walnuss-Salami
Früher wurden Naturdärme für die Pelle verwendet, heute künstliche Wursthüllen. Naturdärme sind nicht bei der Aoste-Salami im Einsatz und so können diese auch nicht mitgegessen werden.
Zum Edelschimmelbelag ist zu sagen, dass dieser naturgemäß während der natürlichen Reifung entsteht. Passiert dies aus unterschiedlichen Gründen nicht, kann künstlicher Schimmel aufgetragen werden, um die Optik zu veredeln. Auf der Aoste-Homepage steht, die sogenannte weiße Blume („fleur blanche“) bilde sich auf natürliche Weise.
Der Geschmack – Aoste-Salami im Test
Wir haben beide Salamis, Edel-Salami und Walnuss-Salami, in zwei verschiedenen Varianten gekostet: kalt auf Brot und gebacken auf Focaccia.
Die französische Edel-Salami von Aoste zeigt sich einem sehr milden, feinen Geschmack. Sie ist nicht zu sehr gesalzen und sie lässt sich hervorragend zum Brunchen anbieten. Die Walnuss-Salami von Aoste überzeugt ebenfalls mit einem milden Grundgeschmack. Die Walnüsse sind nicht nur gut sichtbar in der Dauerwurst, sie verleihen der Salami auch ein sehr aromatisch leckeres Aroma. Beide Salamis sind von angenehmem Biss, nicht allzu weich, aber auch nicht hart. Sie schmecken frisch und auch nach mehr.
In der warmen Variante habe ich sowohl die französische Edel-Salami als auch die französische Walnuss-Salami auf Focaccia dekoriert. Da ich ohnehin schon länger das Belegen eines Focaccia Gardens üben wollte, habe ich den Salami-Test zum Anlass genommen, eine weitere Lektion beim Dekorieren des italienischen Focaccia-Brots zu verwenden. Rezept und noch mehr Bilder findet Ihr im Rezept-Beitrag „Focaccia Garden – mit Gemüse & Salami floral dekorieren„.
Grundsätzlich lässt sich die Aoste-Salami nach Herstellerangabe ebenfalls erwärmen (so auch die Aufgabe des Tests, einen warmen Lunch mit der Salami zu gestalten), doch für unser Geschmacksempfinden genießen wir sie lieber kalt. Obwohl Aoste selbst viele warme Rezeptvorschläge auf ihrer Homepage anbietet, wie Tartes, Spieße und Baguette, finden wir, dass der sehr feine Geschmack der Salamis in nicht erhitztem Zustand sehr viel besser zum Tragen kommt als erwärmt. Die Focaccias waren aber dennoch lecker mit der Salami. Allerdings: In Anbetracht der Tatsache, dass Wurst, die Nitritpökelsalz enthält, besser nicht erhitzt werden soll, möchten wir sie in Zukunft nur kalt genießen.
Fazit: Empfehlenswerter Geschmack der französischen Edel-Salami & Walnuss-Salami von Aoste
Die französische Edel-Salami und die Walnuss-Salami von Aoste können wir geschmacklich in jedem Fall weiterempfehlen. Die Größe ist hervorragend konzipiert, die Verpackung hübsch und dennoch umweltfreundlich aufs Wesentliche reduziert und der Geschmack ist einfach lecker. Gerade für einen Brunch ist eine mildere Variante einer Salami ein Gewinn. Zwar kann die Salami von Aoste in warmen Gerichten verwendet werden, wie der Hersteller zeigt, doch uns schmeckt sie zum einen kalt besser und zum anderen möchten wir Wurst mit Nitritpökelsalz nicht erhitzen, wenn davon abgeraten wird. Nicht so toll finden wir die nicht essbare Wursthülle und dass wir nicht erfahren konnten, woher genau das „Schweinefleisch aus der EU“ stammt oder wie die Schweine aufwuchsen. Vom Geschmack jedoch sind wir sehr angetan.
Warum wir mit vier Sternen bewerten: Wir können selbstredend nichts schlecht bewerten, was wir nicht wissen (Schweineaufzucht), aber wir ziehen einen Stern ab, weil dies nicht klar kommuniziert wird. Dann ist es unschön, dass die Pelle abgepult werden muss, und ebenfalls, dass Nitritpökelsalz enthalten ist und dennoch warme Gerichte empfohlen werden. Aber ein Stern tut dem Genuss der milden französischen Edel-Salami und Walnuss-Salami von Aoste keinen Abbruch.